Arroz Negro Mediterráneo: El Secreto del Sabor a Mar

El arroz negro es mucho más que un plato visualmente impactante; es una de las joyas de la gastronomía de levante. Su profundo color azabache y su aroma salino lo convierten en una experiencia sensorial única. Aunque parece un plato complejo, el secreto reside en el sofrito paciente y en la calidad del caldo.

En esta guía detallada de arroz negro en la sartén, te enseñamos a dominar la técnica del «socarrat» y a conseguir que cada grano de arroz quede suelto y cargado de sabor. Ideal para una comida dominical o una cena especial donde quieras impresionar sin complicarte demasiado.

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🛒 Ingredientes Detallados

El Grano: 2 tazas de arroz (preferiblemente variedad Bomba o Redondo, que absorben mejor el caldo sin pasarse).
El Marisco: 500 g de calamares o sepias frescas (limpios y cortados en anillas o dados pequeños) y 8 gambones grandes (pelados, pero puedes dejar la cola para decorar).
La Base del Sofrito: 1 cebolla blanca grande, 1 pimiento verde italiano y 2 dientes de ajo (todo picado en brunoise muy fina).
El Toque Fresco: 2 tomates maduros rallados (sin piel).
El Pigmento: 1 o 2 sobres de tinta de sepia (dependiendo de la intensidad de color que busques).
El Oro Líquido: 5 tazas de fumet de pescado de roca (si usas el de Mercadona, mézclalo con un poco de agua para que no esté demasiado salado, pero mantenlo siempre muy caliente).
Esenciales: Aceite de oliva virgen extra (AOVE), sal fina y pimienta negra recién molida.

👨‍🍳 Preparación Paso a Paso

1. El Sofrito: La Base del Éxito

En una sartén amplia o paella de unos 32 cm, vierte un generoso chorro de AOVE. Calienta a fuego medio y añade los ajos picados. Cuando empiecen a «bailar» y soltar aroma (sin quemarse), incorpora la cebolla y el pimiento. Cocina a fuego lento durante unos 10-12 minutos hasta que la cebolla esté caramelizada y transparente. La paciencia aquí define el sabor final.

2. El Calamar y el Tomate

Sube ligeramente el fuego e incorpora los calamares. Saltéalos durante unos 5 minutos hasta que cojan color y suelten su jugo. En ese momento, añade el tomate rallado. Cocina todo el conjunto hasta que el agua del tomate se evapore y veas que el aceite empieza a separarse de la pulpa (un sofrito bien «frito» es clave).

3. Nacarar el Arroz

Echa el arroz a la sartén. Remuévelo durante un minuto para que se impregne del aceite y los sabores del sofrito. Este proceso, llamado nacarar, sella el almidón exterior y ayuda a que el grano quede suelto.

4. La Tinta y el Fumet

Añade la tinta de sepia y remueve rápidamente para que todo el arroz se tiña de forma uniforme. Inmediatamente después, vierte el fumet hirviendo. La proporción ideal es de 2.5 partes de caldo por 1 de arroz. Prueba el punto de sal ahora, ya que después no debemos remover.

5. La Cocción de Precisión

Fuego fuerte: Los primeros 5 minutos mantén el fuego al máximo para que el grano suba y empiece a cocerse con fuerza.
Toque final: Reparte los gambones por la superficie, hundiéndolos sutilmente.
Fuego medio: Baja la intensidad (nivel 6 de 9) y deja cocinar unos 15 minutos adicionales. Regla de oro: No toques ni remuevas el arroz para que no suelte el almidón y quede pastoso.

6. El Reposo Sagrado

Cuando escuches un ligero «chisporroteo» (el sonido del arroz empezando a tostarse en el fondo o socarrat), apaga el fuego. Cubre la sartén con un paño de cocina limpio o papel de aluminio y deja reposar 5 minutos. Este paso es crucial para que el calor residual termine de cocer el centro del grano perfectamente.

💡 Consejos de Chef para un Resultado Gourmet

El Alioli: No es opcional para muchos. Un buen alioli casero (o uno de mortero) equilibra la potencia de la tinta con su cremosidad.
El Caldo: Si quieres un sabor profesional, añade las cabezas de los gambones al fumet mientras lo calientas y luego cuélalo. Eso le dará un extra de esencia de mar.
Variedad: Puedes añadir unas almejas o mejillones al vapor al final para una presentación más vistosa.

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